Le chef étoilé Philippe Etchebest partage son expertise pour métamorphoser une simple mousse au chocolat en un dessert haut de gamme. Découvrez ses conseils et sa recette inratable !
Pour émerveiller vos invités, rien ne vaut une mousse au chocolat. Cependant, si vous souhaitez impressionner davantage, laissez-vous tenter par la version gastronomique concoctée par Philippe Etchebest. Il vous livre ainsi sa recette et ses astuces pour transformer ce classique en un dessert digne des plus grands restaurants.
Les ingrédients pour une mousse au chocolat gastronomique
Pour sublimer sa mousse, le chef y ajoute une note de fraîcheur avec des agrumes, et du croquant grâce à un streusel maison au cacao. En prime, une décoration au chocolat simple à réaliser mais qui impressionnera à coup sûr vos convives.
Ingrédients pour la mousse au chocolat :
- 250 g de chocolat à 52 %
- 100 g de beurre
- 4 jaunes d'œufs
- 8 blancs d'œufs
- 40 g de sucre
Ingrédients pour le streusel :
- 80 g de farine
- 20 g de cacao en poudre
- 100 g de beurre
- 80 g de sucre
- 100 g de poudre d'amandes
- 50 g de noisettes concassées
Ingrédients pour la décoration :
- 150 g de chocolat à 52 %
- 2 oranges
Les étapes de la préparation
La mousse au chocolat nécessite un repos au réfrigérateur de 24 heures pour atteindre la texture idéale.
- Faites fondre le chocolat et le beurre ensemble au bain-marie. Dans un autre bol, mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre et fouettez jusqu'à ce que le mélange blanchisse et prenne du volume.
- Incorporez le mélange de chocolat fondu et de beurre dans la préparation de jaunes d'œufs et de sucre.
- Battre les blancs d'œufs en neige jusqu'à obtenir une consistance mousseuse, mais pas trop ferme.
- Ajoutez la moitié des blancs en neige dans le mélange chocolaté, puis incorporez délicatement le reste des blancs.
- Pour la décoration, préparez un bol d'eau glacée. Faites fondre le chocolat au bain-marie et versez-le dans l'eau glacée pour qu'il fige. Utilisez une cuillère pour créer des tourbillons.
- Versez la mousse dans un plat et déposez la décoration de chocolat sur le dessus. Réservez au réfrigérateur pour la nuit.
- Le lendemain, préparez le streusel. Mélangez la farine, le cacao, le sucre, la poudre d’amandes, le beurre et les noisettes dans un bol. Formez une boule de pâte puis émiettez-la sur une plaque de cuisson. Enfournez à 180 °C pendant 15 à 20 minutes.
- Préparez les suprêmes d'orange et taillez-les en cubes.
Pour le dressage, disposez une assiette creuse avec un peu de salade d'oranges, ajoutez le streusel, surmontez de mousse au chocolat, et finit par un zeste d'orange.
