Frais, secs, surgelés ou en conserve, voici nos conseils pratiques pour sélectionner les meilleurs champignons.
À l'approche de l'automne, les champignons pointent le bout de leur nez, parfaits pour des recettes savoureuses. Mais avant de vous lancer en cuisine, il est crucial de savoir comment les choisir et les préparer. Voici nos recommandations pour faire le meilleur choix.
Variétés de champignons
Il existe des milliers d’espèces de champignons, mais seules quelques dizaines sont comestibles et souvent commercialisées. Le champignon de Paris est le plus populaire en France grâce à sa tendreté et sa facilité de préparation. Les champignons cultivés comme les shiitakés et les pleurotes sont également très prisés, offrant une valeur nutritionnelle élevée avec peu de calories. Les champignons sauvages, quant à eux, variés comme les girolles et les cèpes, sont réservés à certaines périodes de l’année et apportent une richesse gustative unique.
Saisonnalité des champignons
Les champignons cultivés sont disponibles toute l'année, indépendamment des conditions climatiques. Les champignons de Paris sont au sommet de leur goût de septembre à juin. En revanche, les champignons sauvages comme les cèpes prospèrent à l’automne, particulièrement de septembre à octobre, se révélant un délice pour vos plats automnaux.
Comment sélectionner les champignons
La fraîcheur est essentielle lors de l'achat de champignons, car ils sont des produits fragiles. Pour les champignons de Paris, optez pour ceux ayant une peau lisse et uniforme, sans imperfections. Pour des préparations spécifiques, choisissez-les en fonction de leur taille : gros pour les farces, moyens pour les salades, et petits pour les plats mijotés. Assurez-vous que leur chair est souple et que les lamelles sont claires.
En ce qui concerne le cèpe, un choix délicat, il doit être propre et sans défaut. Un chapeau bien soudé à son pied et une mousse fraîche indiquent sa jeunesse. Évitez ceux avec une mousse sombre, signe de vieillesse.
Champignons en conserve, surgelés et déshydratés
Les champignons en conserve et surgelés sont pratiques, mais ils peuvent perdre une partie de leur valeur nutritionnelle et de leur goût. Les conserves peuvent altérer le goût original et entraîner une perte de vitamines. Les surgelés conservent mieux leurs qualités nutritionnelles, bien qu’ils puissent perdre de leur texture lors de la décongélation. En revanche, les champignons déshydratés, prélevés rapidement après la cueillette, conservent bien leurs saveurs et leurs nutriments, ce qui en fait une option de choix de plus en plus prisée.
