Le beurre de tourage, également connu sous le nom de beurre sec, est un ingrédient précieux dans l'univers de la pâtisserie. Avec un taux de matières grasses d'environ 84 % et un faible pourcentage en eau, ce type de beurre est idéal pour réaliser des pâtes feuilletées. Sa consistance lui confère un point de fusion supérieur à celui du beurre traditionnel, ce qui le rend plus maniable à température ambiante.
Les caractéristiques du beurre de tourage
Utilisé principalement par les professionnels, le beurre de tourage est de plus en plus accessible au grand public. Vous pouvez vous le procurer en ligne sur des sites spécialisés ou chez des grossistes, bien que les supermarchés aient souvent des alternatives comme les beurres AOP, qui possèdent des propriétés similaires. Parmi les meilleures options, on trouve des produits issus de régions reconnues, offrant une texture ferme nécessaire pour un bon feuilletage.
Les alternatives au beurre de tourage
- Beurre AOP : Préférez des marques reconnues comme Grand Fermage ou Isigny, avec un contenu en matière grasse de 82 % minimum.
- Margarine feuilletage : Pour les personnes intolérantes au lactose, cette solution assure un résultat proche de celui du beurre classique.
L'importance de la température et du travail de la pâte
Pour obtenir un feuilleté d'exception, il est crucial de travailler dans des conditions idéales. Assurez-vous que votre beurre soit retiré du réfrigérateur environ 30 minutes avant de l'utiliser afin d'atteindre une consistance parfaite. En période de chaleur, privilégiez une pièce fraîche pour garantir la qualité de la pâte. Gérer le point de fusion, qui pour le beurre de tourage est environ entre 34°C et 38°C, est un facteur clé dans la réussite de vos créations pâtissières.
