Bernard Loiseau, chef d'exception, a laissé une empreinte indélébile dans l'histoire de la cuisine française, malgré une fin tragique à 52 ans. Ses établissements, notamment le légendaire Côte d'Or, rebaptisé Le Relais, continuent de faire vivre son héritage culinaire. Plongée dans la vie fascinante de cet artiste de la gastronomie.
Une biographie étoilée
"Enfant, je passais mes journées au milieu des terrines et des têtes de veau", confiait Bernard Loiseau sur ses origines à Chamalières, un amour pour la cuisine qu'il a hérité de sa mère. Né le 13 janvier 1951, il débute son apprentissage aux côtés de Jean et Pierre Troisgros, où il décroche rapidement la reconnaissance du Guide Michelin. A 17 ans, il se promet : "Un jour, j'aurai trois étoiles !"
En 1971, il valide son CAP de cuisine et fait ses premiers pas en tant que chef à La Barrière de Clichy, une étape clé qui l'expose aux médias. Après plusieurs expériences enrichissantes, il devient chef à La Côte d'Or à 24 ans, où son talent lui vaut sa première étoile Michelin en 1977. Son perfectionnisme et sa passion le propulsent vers de nouveaux sommets avec une deuxième étoile en 1981 et la tant recherchée troisième en 1991.
Des établissements mythiques et médiatiques
Bernard Loiseau est intimement lié à La Côte d'Or (Saulieu). En 1982, il en devient propriétaire et la transforme en l'une des adresses les plus prisées de France. Aujourd'hui, ce restaurant renommé est le Relais, offrant une expérience gastronomique inoubliable. Au sommet de sa carrière, il ouvre plusieurs restaurants parisiens, tels que Loiseau Rive Droite et Rive Gauche, et développe également une gamme de plats pour la grande distribution.
Depuis son décès, son épouse Dominique et son ancien collaborateur Patrick Bertron perpétuent son héritage, avec l'ouverture de nouveaux établissements comme Loiseau des Vignes et Loiseau des Ducs, tous ayant reçu des distinctions Michelin.
Une cuisine simple et légère
Dès ses débuts, Bernard Loiseau se distingue par un style culinaire unique, privilégiant les déglaçages à l'eau et les sauces sans farine. En répétant son mantra "Le produit ! Rien que le produit !", il élabore une cuisine légère, pleine de saveurs, où il s'assure de ne pas dépasser trois nuances dans chaque plat. Des recettes emblématiques comme les jambonnettes de grenouilles à l'ail et le ris de veau doré aux truffes reflètent son approche.
Dominique Loiseau, après avoir épaulé son mari, est à la tête de la société Bernard Loiseau et veille à ce que son nom continue de briller. Leur famille, héritière de cette passion, contribue également au rayonnement de son œuvre, marquant un hommage perpétuel au chef visionnaire. Un clin d'œil supplémentaire : Bernard Loiseau a inspiré le personnage de Gusteau dans le film Ratatouille.
