Plongez dans la tradition culinaire française avec cette savoureuse recette de cervelles de veau persillées. Ce plat raffiné met en avant des saveurs délicates qui raviront vos invités. Suivez ce guide pour un moment gastronomique inoubliable.
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 45 minutes
Niveau : moyen
Coût : €€€
Ingrédients
- 4 cervelles de veau
- 1 bouquet de persil plat frais
- 50 grammes de farine
- 30 grammes de beurre clarifié
- Gros sel
- 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
- Poivre du moulin
- Jus de citron
Ustensiles nécessaires
- Casserole
- Saladier
- Passoire
- Poêle
Préparation
Étape 1 : Nettoyage
Dénerver et déveiner : Faites tremper les cervelles dans un saladier d'eau froide vinaigrée pendant environ 2 heures pour les dégorger.
Étape 2 : Blanchiment
Blanchir : Faites bouillir de l'eau avec du gros sel et du vinaigre, puis plongez-y les cervelles pendant 2 minutes. Rincez sous l'eau froide et retirez peaux et filaments.
Étape 3 : Préparation de la persillade
Persillade : Hachez le persil plat et mélangez-le avec une pincée de sel et du poivre dans un bol.
Étape 4 : Panure
Paner à l’anglaise : Disposez trois assiettes - l'une avec la farine, la seconde avec le jus de citron dilué, et la troisième avec le persil haché. Enrobez chaque cervelle de farine, puis de jus de citron, et enfin de persil.
Étape 5 : Saisie
Saisir : Faites chauffer le beurre clarifié dans une poêle à feu moyen. Ajoutez les cervelles panées et faites-les dorer sur toutes leurs faces pendant environ 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
Astuces de chef
Utilisez du beurre clarifié, qui résiste mieux à la chaleur, pour une cuisson parfaite sans brûler.
Accord vin
Un vin blanc sec et fruité, tel qu'un Chardonnay aux notes boisées, accompagne à merveille ce plat délicat.
Information complémentaire
La cervelle de veau est souvent négligée dans la cuisine contemporaine, pourtant, elle offre une finesse indéniable. Avec cette recette, elle prend place à votre table en hommage à la tradition culinaire française.
