Vous avez envie d’une touche de fraîcheur en dessert ? Suivez les conseils de Nina Métayer, la talentueuse cheffe pâtissière, et préparez une délicieuse tarte aux agrumes, idéale pour les repas d’hiver et de printemps.
Riches en vitamines, les agrumes comme les oranges, citrons, pamplemousses et kiwis apportent une belle note acidulée et revigorante. Après avoir révélé ses talents à travers diverses créations, Nina Métayer, élue "Chef Pâtissier de l'Année" en 2016, 2017 et 2018, nous ouvre les portes de sa pâtisserie, Délicatisserie, à Paris, pour partager sa recette de tarte aux agrumes.
Ingrédients nécessaires pour 6 personnes
Pâte sucrée
- 150 g de beurre AOP Charentes Poitou
- 90 g de sucre glace
- 30 g de poudre d’amande
- 2,5 g de sel
- 60 g d’œuf entier
- 270 g de farine T55
Crème d’amande
- 100 g de beurre AOP Charentes Poitou
- 80 g de sucre cassonade
- 100 g de poudre d’amande
- 2 œufs
- Une pincée de sel
- 30 g de pâte de pistache
- Pistaches entières pour le décor
Confit d’agrumes
- 100 g de purée de poire
- 235 g de jus de citron jaune
- 35 g de miel de fleur
- 100 g de mandarine
- 100 g d’orange
- 50 g de pamplemousse
- 100 g de poires fraîches
- 4 feuilles de gélatine
Chantilly à la fleur d’oranger
- 600 g de crème liquide
- 90 g de mascarpone
- 5 g de sucre glace
- 7 g d’eau florale
Étapes de préparation
- Pour commencer, préparez la pâte sucrée. Mélangez dans un saladier le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel, et la farine. Incorporez l’œuf et travaillez jusqu’à obtenir une texture homogène. Laissez reposer au réfrigérateur pendant quelques heures avant de l’étaler et de la placer dans un moule à tarte. Enfournez à 160 °C pendant environ 25 minutes.
- Préparez ensuite la crème d’amande en mélangeant le beurre pommade avec la cassonade. Ajoutez les œufs, la poudre d’amande, la pâte de pistache et une pincée de sel. Étalez ce mélange sur la pâte cuite et enfournez à 170 °C pendant 5 minutes.
- Pour réaliser le confit d’agrumes, faites chauffer la purée de poire, le jus de citron et le miel. Incorporez les feuilles de gélatine préalablement réhydratées. Une fois refroidie, ajoutez les poires et les suprêmes d’agrumes.
- Préparez la chantilly en fouettant la crème, le mascarpone et le sucre. Incorporez l’eau de fleur d’oranger une fois la crème montée en chantilly.
- Pour le dressage, déposez le confit d’agrumes sur le fond de tarte, ajoutez la chantilly, puis décorez avec des segments d’agrumes et des pistaches entières.
Astuces pratiques :
Gain de temps : si vous êtes pressé, étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et placez au congélateur quelques minutes.
Anti-gaspillage : gardez les chutes de pâte et les épluchures d’agrumes pour une utilisation future dans des sirops ou des glaçages.
