Bascou, une invitation au délice
Chaque année, à la même période, je ne peux m'empêcher de vous exposer les charmes d'un plat culinaire considérablement audacieux, presque une provocation à l'égard des normes contemporaines de la diététique. Ce plat, c'est le fameux lièvre à la royale. Que ceux qui sont sensibles aux épreuves des calories s'éloignent et se dirigent vers les prévisions météo. Abordons le sujet. Dans les jours précédant la dégustation, ce mets majestueux va involontairement hanter vos pensées. Les salades légères et les breuvages diététiques prennent place, vous vous surprenez même à adopter un ton respectueux avec vos proches. Ce que vous finirez par comprendre, c'est que vous êtes en harmonie avec votre lièvre, avec lui comme projection de votre désir gustatif.
Et que fait votre animal à la laine soyeuse? Il mijote dans la douceur, se bonifie, se prépare à un festin inoubliable. Tout en subtilité, il s'imprègne de genièvre, de clous de girofle, de thym, de sarriette, de romarin, d'une touche amère de chocolat, ainsi que d'oignons et d'échalotes. Il a même été désossé partiellement, farci au foie gras et a passé deux jours à se draper dans le vin rouge. La cuisson qui suit est longue, plus de vingt heures! Enfin, le jour tant attendu arrive, et quelle chance, une réservation au Bascou, situé à Paris, 38, rue de Réaumur (01 42 72 69 25).
À table, nous sommes cinq. Une voix céleste aurait du nous recommander de lever nos assiettes et d'attacher nos ceintures. Il n'y a pas d'entrée, encore moins de vin de bûcheron slovène, mais une cuvée Bettina, un Languedoc exquis à 45 euros. La dégustation fut une révélation. Le plat, tout simplement vertigineux, entraîne une atmosphère de quasi-silence. Mieux vaut éviter les mots, car ils peuvent sembler superflus face à cette émotion culinaire. L'assiette présente un mets qui vous engloutit dans un tourbillon de saveurs. Au-delà de sa puissance impressionnante, c'est l'élégance du plat qui impose sa présence, presque comme un clair de lune. Puis vient un instant suspendu. La vie semble défiler autour de nous sans que nous en prenions véritablement conscience. La dégustation se conclut avec un mille-feuille d'exception, celui-là même qui était révéré au Lucas Carton, époque où Alain Senderens brillait de mille feux, secondé par l'extraordinaire Bertrand Gueneron, désormais à la tête du Bascou. Les vins, sans aucun doute, ont su nous enivrer car, en sortant, je n'ai guère remarqué le nouveau décor (un peu trop linéaire et encore en phase d'ajustement), avant de saluer mes amis. Le lièvre continuait sa course dans la nuit, et j'éprouve presque le besoin de le suivre. Pour un plat d'une telle envergure, l'addition s'élève à une modique somme de 50 euros.
