Le critique culinaire vous dévoile la recette de cette douceur incontournable du Nord ! Découvrez comment préparer la véritable tarte au sucre, avec en prime, le secret pour la rendre encore plus irrésistible…
Une galette briochée des plus moelleuses, avec une fine couche de sucre qui croustille sous la dent. Ah, la tarte au sucre… Plus qu'un dessert, c'est le goût de l'enfance des Nordistes et des Belges. Cette spécialité est étroitement liée à la culture de la betterave sucrière du Nord, rappelle François-Régis Gaudry. C'est pour cette raison qu'il privilégie un sucre spécifique pour sa préparation : de la vergeoise, un sucre provenant de la betterave aux douces notes caramélisées. Découvrez la recette authentique de la tarte au sucre grâce à la précieuse méthode du pâtissier Jean-François Couillart, qui préserve la tradition de sa grand-mère dans sa boulangerie-pâtisserie Chez Jeff à Béthune (Pas-de-Calais).
Les ingrédients de la tarte au sucre
Le secret du chef pour rendre la tarte au sucre totalement addictive ? Une garniture à la crème et à la vergeoise qui lui confère un crémeux inégalé…
- 280 g de farine T45
- 50 g de vergeoise (ou, à défaut, du sucre roux)
- 4 g de sel
- 10 cl de lait
- 16 g de levure de boulanger fraîche
- 1 œuf
- 80 g de beurre pommade
Préparation de la tarte au sucre
Pour réaliser cette recette, munissez-vous d'un robot pâtissier équipé d'un crochet et d'un moule à tarte de 24 cm de diamètre.
- Dans le batteur, mélangez la farine, la vergeoise et le sel à vitesse moyenne. Incorporez le lait, la levure émiettée et l'œuf. Continuez à mélanger jusqu'à ce que la pâte se détache des parois, puis ajoutez le beurre pommade en morceaux et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Laissez reposer la pâte sous un linge pendant 1 h 30 min dans un endroit tiède (environ 25 °C).
- Lorsque la pâte a bien gonflé, déposez-la dans le moule à tarte beurré. Étalez-la jusqu'aux bords du moule et recommencez à la couvrir, laissant reposer encore 40 min à 1 h.
- Mélangez la crème épaisse et la vergeoise dans un bol.
- Piquez la pâte avec les doigts comme pour une focaccia.
- Versez le mélange crème-vergeoise sur la pâte en bien remplissant les trous. Ajoutez 40 g de beurre en cubes et quelques pincées de vergeoise.
- Enfournez pendant 15 min dans un four préchauffé à 180 °C (mode chaleur tournante).
Dégustez cette tarte au sucre encore chaude pour savourer sa texture crêmeuse exquise. Vous ne serez pas déçu !
