Une récente étude belge met en lumière l'effet des cartes de restaurants sur nos décisions culinaires, suggérant que celles-ci nous incitent à opter pour des plats déséquilibrés, en défaveur de notre santé.
Publiée dans l'International Journal of Hospitality Management, l'analyse de 217 menus et des choix de 300 consommateurs a été menée par des chercheurs de l'Université de Cornell. Ils ont mis en lumière deux éléments clés qui influencent les décisions des clients : la présentation des menus et la description des plats.
Les résultats montrent qu'un menu où les plats sont mis en avant par des techniques telles que le gras, le soulignement, ou des encadrements attire l'attention des clients. Malheureusement, ces plats en vedette sont souvent les moins sains. Brian Wansink, l'auteur principal de l'étude, souligne : « Dans la majorité des cas, les plats mis en valeur sont les moins sains du menu. »
En parallèle, les chercheurs ont constaté que les plats dotés de descriptions alléchantes se vendent mieux, laissant supposer qu'ils sont plus savoureux. Ils citent une expérience où des intitulés de plats génériques ont été remplacés par des descriptions plus évocatrices. Par exemple, un simple filet de poisson devient « un succulent filet de poisson italien », entraînant une augmentation des ventes de 28 % et une perception améliorée du goût. Les clients étaient même prêts à payer 12 % de plus pour ces plats.
Pour les consommateurs désireux de faire des choix plus judicieux, Brian Wansink recommande de demander aux serveurs quels plats sont les plus légers. Les restaurateurs, quant à eux, pourraient s'inspirer des conclusions de cette étude pour promouvoir des plats plus sains, tout en utilisant des mises en page créatives et des descriptions appétissantes.
Ainsi, soyez vigilant la prochaine fois que vous parcourez un menu. Les choix que vous pensez faire peuvent en réalité être manipulés par la présentation et la description des plats.
Source:
Brian Wansink, Katie Love. Slim by design: Menu strategies for promoting high-margin, healthy foods. International Journal of Hospitality Management, 2014; 42: 137 DOI: 10.1016/j.ijhm.2014.06.006
