Le pain au levain a envahi nos boulangeries, qu'elles soient de quartier, bio ou en grandes surfaces. Mais consommons-nous réellement un pain au levain authentique ?
Qu'est-ce que le levain ?
Le levain est une flore microbienne complexe, comprenant plus de 200 micro-organismes. Bien que les premiers usages du pain levé remontent à 1200 av. J.-C., ses racines plongent dans la Préhistoire. Depuis le 19e siècle, la levure boulangère a pris le pas sur le levain, mais ce dernier connaît un renouveau grâce à une clientèle de plus en plus soucieuse de sa santé.
Formation et type de levain
Le levain se forme naturellement par la fermentation d'un mélange de farine et d'eau, créant des bulles grâce à des micro-organismes présents dans la farine et l'air. Voici les deux formes principales :
- Levain dur : Moins d'eau (50% d'hydratation), fermentation plus lente, idéal pour des pains rustiques.
- Levain liquide : Hydratation égale entre eau et farine, favorise une fermentation rapide, idéal pour des pains aérés.
Les avantages et inconvénients du pain au levain
Sur le plan nutritionnel, le pain au levain se distingue par sa meilleure digestibilité. La fermentation transforme le gluten, rendant le pain plus facile à assimiler, et libère vitamines et minéraux. Toutefois, son entretien nécessite du temps et de la régularité, ce qui est difficile à concilier avec la production à grande échelle.
Le pain au levain : une étiquette trompeuse ?
Avec la popularité croissante du pain au levain, bon nombre de produits commercialisés sous cette appellation ne sont pas authentiques. Beaucoup de pains vendus en supermarché utilisent des ferments industriels et de la levure boulangère, ayant pour résultat :
- Aucune fermentation naturelle,
- Pas de flore vivante,
- Pain standardisé et peu nutritif.
Comment distinguer un vrai pain au levain ?
Pour identifier un vrai pain au levain, interrogez votre boulanger. Son âge et son entretien sont des indicateurs clés. Si vous sentez de la réticence ou des réponses floues, suspectez l'utilisation de levains industriels. Un véritable boulanger qui utilise un levain naturel saura répondre avec précision.
Enfin, demandez si de la levure est ajoutée à la pâte. Si tel est le cas, cela réduit les bénéfices nutritionnels du levain naturel. Il existe encore des micro-boulangeries artisanales qui font le choix de l'authenticité, croyant fermement à la qualité de leur production.
