Boisée, tonique, aux senteurs de cuir, elle sublime nos plats estivaux. Olivier Roellinger et Pierre Hermé nous révèlent ses secrets.
Ronde, douce ou boisée, la vanille se décline sous de multiples facettes. Pour les chefs, il ne s'agit pas seulement d'une variété, mais d'un véritable éventail de saveurs : 'les vanilles'.
Dans sa boutique parisienne, Olivier Roellinger a récemment inauguré une impressionnante Cave à Vanilles. Ce meuble raffiné se marie harmonieusement avec ses épices et sels exotiques, créant ainsi un présentoir idéal pour faire découvrir les nombreuses nuances de la vanille. Cette cave, équipée de 18 tiroirs vitrés, abrite des gousses provenant de divers horizons, telles que le Mexique, Madagascar et Tahiti, chacune étant une véritable 'princesse' à ses yeux. Roellinger rappelle comment la vanille a été introduite en France par Louis XIV après qu'Hernán Cortés l'ait ramenée du Mexique. Bien que les premières plantations de vanille à La Réunion aient été stériles jusqu'au XIXe siècle, grâce à la découverte d’Edmond Albius sur la pollinisation artificielle, la vanille sauvage devint un produit cultivé et important. "La diversité des vanilles rappelle la diversité du monde," partage le chef, passionné par l'idée de faire découvrir cet héritage culinaire au grand public. Chaque tiroir de sa cave révèle des arômes envoûtants, loin de l'odeur uniforme de la vanilline synthétique.
Des notes de miel, de cuir, de pain d'épice
Explorer la véritable vanille, c'est voyager à travers ses multiples origines et arômes. Selon Laurence Cailler, experte en vanille, il est préférable de commencer avec des classiques comme celles de Madagascar ou de La Réunion. Roellinger décrit la vanille de Madagascar comme intense, idéale pour les crèmes anglaises, tandis que celle de La Réunion se marie parfaitement avec des produits laitiers. Pour en extraire tous les arômes, il recommande de faire infuser cette vanille dans du lait ou de la crème pendant une nuit après un léger chauffage.
La vanille de Tahiti, qui diffère par son espèce, ne nécessite pas de chauffage et se prête à des préparations délicates comme les chantillys. Pierre Hermé, de son côté, a réalisé son propre assemblage en mariant trois origines pour sa gamme Infiniment Vanille. Quant aux plats salés, la vanille d'Ouganda, riche en notes de cuir, sublime les sauces, tandis que celle de Papouasie accompagne agréablement les poissons. Les chefs explorent ces variétés pour concocter des recettes audacieuses, comme le velouté de chou-fleur au restaurant d'Olivier Roellinger ou le kefta de veau de lait à la vanille de Madagascar par Jean-Marc Notelet.
À Bordeaux, Aurélien Crosato mise sur la vanille de Tahiti, qu'il marie à des viandes blanches. L'été, il infuse la vanille de Madagascar dans de l'huile pour des vinaigrettes créatives. Les avis divergent quant aux quantités à utiliser : Roellinger préconise une demi-gousse pour des préparations salées, tandis que Hermé opte pour une infusion de six gousses pour un litre de crème. Chacun cultive ses préférences à travers cette exploration sensorielle de la vanille.
