Fondez pour cette délicieuse recette à base d'asperges vertes et d'œuf coulant.
Ingrédients pour les asperges, le jaune d'œuf coulant et le pain
- 48 asperges vertes
- 1 l de fond blanc
- 150 g de beurre
- Sel, poivre
- 4 œufs
- 4 tranches fines de pain de mie
Ingrédients pour l’émulsion de comté
- 60 cl de crème liquide
- 300 g de comté
- 6 g d’agar-agar (en épicerie bio ou orientale)
- Noix de muscade
- Sel, poivre
Préparation des asperges
- Épluchez les asperges, rincez-les et cuisez-les à l'anglaise pendant environ cinq minutes. Égouttez-les, puis taillez-les à la même longueur. Réchauffez-les dans un beurre monté, réalisé en faisant bouillir un peu d'eau avec du bouillon de volaille, en réduisant le feu, et en assaisonnant avec sel, poivre et jus de citron avant d'incorporer doucement le beurre en fouettant.
Préparation du jaune d'œuf coulant
- Clarifiez les œufs en séparant les blancs des jaunes pour obtenir un jaune d'œuf coulant.
Préparation du pain grillé
- Préchauffez le four à 175 °C (thermostat 6). À l'aide d'un emporte-pièce, formez des disques de 5 cm de diamètre à partir des tranches de pain de mie.
- Déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson, couvrez d'une autre feuille de papier et d'une plaque supplémentaire. Faites cuire pendant environ 8 minutes, juste pour les colorer légèrement.
Préparation de l’émulsion de comté
- Faites chauffer la crème avec le comté coupé en morceaux et l'agar-agar. Salez et poivrez, puis râpez un peu de noix de muscade par-dessus.
- Mixez, passez au chinois fin, versez dans un siphon, gazer deux fois et maintenez au chaud dans un bain-marie.
Dressage
- Dans une assiette creuse, versez l’émulsion de comté, disposez les asperges en étoile et ajoutez le jaune d'œuf au centre. Posez un disque de pain de mie sur l'œuf et donnez un tour de moulin à poivre.
Recette élaborée par le chef Frédéric Doucet
