Découvrez cette recette raffinée de tourteau, un met d'exception, alliant la douceur des pommes vertes à la richesse de la vanille. Idéal pour émerveiller vos convives, ce plat vous transportera vers des saveurs uniques.
Ingrédients
Pour le tourteau:
- 1 gros tourteau (1 kg)
- 1 citron vert
- 20 g de gingembre frais
- 1 paquet d'algues noires nori
- 1 tube de moutarde wasabi
- 1 avocat médium
- 1 pomme Grany Smith
- 1/2 botte de ciboulette
- 1 barquette de shiso
- 1 dl d'huile d'olive extra vierge
Pour le court-bouillon:
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 poireau
- 1 branche de cèleri
- Ail, thym, laurier
- 5 dl de vin blanc sec
Pour la sauce vanille:
- 1 échalote
- 1/2 gousse de vanille
- 10 g de beurre
- 1 dl de vin blanc sec
- 25 cl de crème liquide
Étapes de préparation
Cuisson du tourteau:
1. Coupez les légumes du court-bouillon en morceaux et placez-les dans une casserole avec le vin blanc et environ 3 litres d'eau.
2. Laissez mijoter pendant 20 minutes.
3. Introduisez le tourteau et poursuivez la cuisson pour encore 20 minutes. Laissez refroidir dans le liquide pendant 1 heure.
4. Ouvrez le tourteau pour récup érer la chair, en veillant à éviter les petits morceaux de carapace. Réservez la chair au frais.
5. Épluchez le gingembre et hachez-le finement, puis incorporez-le à la chair du tourteau. R'âpez le zeste du citron vert avec une microplane.
Roulé de tourteau:
1. Sur une feuille de film alimentaire, badigeonnez d'huile d'olive avec un pinceau.
2. Placez une feuille de nori, ajoutez 120 g de chair de tourteau en formant un cylindre d'environ 7 cm de long sur 3 cm de diamètre.
3. Appliquez un trait de moutarde wasabi à l'autre extrémité de la feuille et enroulez-le fermement avec le film.
4. Fermez les extrémités en faisant un nœud et réservez au frais.
Sauce vanille:
1. Épluchez et hachez l'échalote, puis faites-la revenir dans le beurre sans coloration.
2. Ajoutez la gousse de vanille grattée et déglacez avec le vin blanc, laissez réduire.
3. Intégrer la crème, portez à ébullition et laissez mijoter pendant 10 minutes pour bien infuser et passer au chinois. Gardez au chaud au bain-marie et assaisonnez.
Finitions et dressage:
1. Taillez l'avocat en quartiers, enlevez la peau et lustrez-le avec le jus de citron vert, huile d'olive et sel.
2. Cuisez les rouleaux de tourteaux à la vapeur pendant 5 minutes, retirez le film, coupez les extrémités et lustrez d'huile d'olive.
3. Taillez la pomme Grany Smith en fines lamelles et la ciboulette en bâtonnets de 4 cm.
4. Servez les rouleaux de tourteau au centre d'assiettes chaudes, décorez avec les pommes, l'avocat et le shiso, puis nappé de sauce vanille.
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