Le tian provençal, un plat végétarien et de saison, est l’occasion parfaite de se faire plaisir pendant l’été. Inspiré par le chef Florent Pietravalle, cette recette amusante vous transporte directement dans les cuisines ensoleillées du sud de la France. En collaboration avec François-Régis Gaudry, il propose un tian qui rappelle la célèbre ratatouille du film Ratatouille.
Préparation d'un confit de légumes
Pour débuter, le chef prépare un confit de ratatouille, véritable star du plat. Commencez par couper en petits dés un oignon doux, une aubergine, une courgette et un poivron. Retirez la peau pour une texture optimale et hachez trois gousses d'ail ainsi qu'une tomate. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer un filet d'huile d'olive, ajoutez les légumes émincés, et laissez-les suer avec du sel, du poivre, un brin de thym et de laurier. Ensuite, incorporez la tomate et laissez compoter le mélange au four à 160 degrés pendant une heure. Si le mélange n'est pas suffisamment compoté, prolonger la cuisson. À la fin, mixez pour obtenir une texture crémeuse.
Le mandolinage : un art à maîtriser
Passons maintenant à l'étape amusante : le mandolinage. À l'aide d'une mandoline, taillez des rondelles de courgette verte, de courgette jaune et d'aubergine d'environ deux millimètres d'épaisseur. Disposez les rondelles sur une planche pour former des petits millefeuilles de quinze tranches. Cette technique facilitera le montage de votre tian et assure un rendu esthétique.
Montage et cuisson du tian
Pour l'assemblage, étalez la compotée de légumes au fond du plat à gratin ou d’une cocotte en fonte, puis dressez vos millefeuilles de légumes à la verticale autour des bords. Une fois votre plat rempli, enfournez-le à 160 degrés pendant une heure. Au moment de servir, ajoutez une sauce vierge composée de tomates finement coupées, d'oignons doux, de câpres, d'herbes fraîches, de piment d'Espelette, d'huile d'olive, de vinaigre et de sel pour sublimer les saveurs de votre tian. Un plat qui évoque les saveurs du sud, facile à réaliser et parfait pour les repas estivaux.
