Découvrez les croyances populaires sur la cuisine et apprenez à les contourner avec les conseils du chimiste Raphaël Haumont.
Comment une mayonnaise réussie peut-elle être obtenue ? Quels secrets se cachent derrière une meringue réussie ? Changer notre perspective sur la cuisine est essentiel et passer par la science est une démarche instructive. "La cuisine doit être abordée avec un esprit scientifique. La compréhension des phénomènes doit précéder nos pratiques", affirme Raphaël Haumont, expert en chimie culinaire et enseignant-chercheur à l'Université Paris-XI.
Des pratiques à abandonner
"Ne craignez pas de faire des erreurs, bien au contraire !" déclare Raphaël Haumont, que l'on peut voir dans "Les Carnets de Julie" sur France 3. L'objectif est de réfléchir et de ne plus reproduire aveuglément des traditions familiales ou des conseils farfelus trouvés en ligne. Voici certaines des idées reçues que cet expert souhaite voir disparaître :
- L'huile dans l'eau des pâtes
- Le vinaigre pour cuire les œufs durs
- La mayonnaise "battue en 8"
L’huile dans l’eau des pâtes
Il est courant de penser qu’un filet d'huile d'olive dans l'eau des pâtes évite qu'elles ne collent. La réalité est toute autre. "L'huile remonte à la surface et ne se mélange pas à l'eau", explique le chimiste. Pour éviter que les pâtes ne collent, il est préférable de les cuire dans une grande quantité d'eau. Si vous aimez le goût de l'huile d'olive, ajoutez-la après avoir égoutté les pâtes.
Le vinaigre dans l’eau des œufs durs
Vous avez peut-être entendu que le vinaigre de vin aide à cuire des œufs durs sans qu'ils se fissurent. Cela n'est pas vrai. En fait, cela fragilise la coquille, augmentant le risque d'éclatement. Des œufs peuvent être cuits à petits bouillons dans l'eau sans aucun additif.
Ne pas s’accrocher aux mythes de la mayonnaise
De nombreuses astuces circulent pour réussir sa mayonnaise, mais selon Haumont, le geste du "8" n’a pas d’importance. "L'essentiel est de verser l'huile lentement et de mixer rapidement pour obtenir l'émulsion grâce à la lécithine des jaunes d'œufs", précise-t-il. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la température des ingrédients n'affecte pas le résultat, un œuf sortant du frigo fonctionne tout aussi bien.
Il est temps de revoir nos pratiques et de les adapter en fonction de la science. En évitant ces mythes, vous pourriez bien améliorer vos plats et gagner en confiance en cuisine.
