Mille-feuille de flétan fumé et fruité-salé, sauce betterave

Un mariage inattendu entre le flétan fumé et une garniture fruitée-salée, agrémenté de voiles de sésame qui apportent volume et texture à ce plat festif.

Dessert

Temps de préparation : 45 mn – Temps de cuisson : 10 mn – Temps de repos : 15 mn

Ingrédients pour 6 personnes

• Pour la sauce :
• 1 pomme granny smith
• 0,5 concombre
• 3 branches de céleri
• 0,25 betterave rouge cuite
• 1 citron vert
• 0,25 botte d'aneth
• 10 cl de crème liquide entière
• 5 cl de vinaigre balsamique blanc
• 6 pincées de sel fin
• 2 g de piment d'Espelette

• Pour le montage :
• 6 tranches de flétan fumé
• 10 feuilles de brick
• 30 g de beurre doux
• 20 g de graines de sésame blanches
• Pour le dressage :
• 0,25 betterave rouge cuite
• 2 cl de vinaigre balsamique blanc
• 6 cl d'eau

Préparation de la sauce

1. Commencez par laver et éplucher tous les légumes. Coupez la pomme granny-smith, le concombre, la demi-betterave et le céleri en brunoise (petits dés). Hachez l'aneth et râpez le zeste du citron vert.
2. Dans un bol, mélangez la crème liquide avec le vinaigre balsamique blanc, l'aneth, le zeste de citron et les brunoises. Assaisonnez avec du sel et du piment d'Espelette, puis réservez au frais.
3. Préchauffez votre four à 200 °C.

Montage du mille-feuille

1. Découpez des carrés de feuilles de brick à l'aide d'un emporte-pièce et badigeonnez-les de beurre fondu. Empilez-les par trio et saupoudrez de graines de sésame. Faites cuire les paquets de bricks entre deux plaques de cuisson pendant 4 à 6 minutes.
2. Coupez le flétan fumé en lanières. Assemblez le mille-feuille en alternant un carré de brick, la crème aux légumes croquants, un carré de brick, le flétan, et terminez par un dernier carré de pâte.

Dressage

1. Mixez le reste de la betterave avec de l'eau et du vinaigre balsamique blanc pour réaliser une sauce.
2. Dressez votre mille-feuille sur l'assiette et ajoutez la vinaigrette ainsi que quelques pluches d'aneth pour la décoration.

Source : www.atelierdeschefs.fr

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