Vous souhaitez redécouvrir l'avocat au-delà du guacamole ou du toast tendance ? Éric Frechon, chef triplement étoilé, partage avec nous sa recette de carpaccio d'avocat, sublimée par une sauce aux crevettes. Une approche tout sauf ordinaire.
Ce fruit crémeux, souvent mal exploité, se transforme en une œuvre d'art culinaire grâce au savoir-faire d'Éric Frechon. Reconnu pour son travail au restaurant Épicure au Bristol Paris, où il a été intronisé Meilleur Ouvrier de France, Frechon est un monument de la gastronomie française. Avec son esprit d'exigence et son respect des produits bruts, il parvient à sublimer l'ordinaire avec élégance.
Dans cette préparation inspirée, il nous révèle son secret pour transformer un simple avocat en un carpaccio glacé, presque translucide, agrémenté d'huile de curry, de crevettes roses et d'une sauce maison qui fait toute la différence. Une assiette riche en fraîcheur et en textures, célébrant la finesse du détail. Ce fruit, d'origine américaine et ferment adopté mondialement, adopte ici des atours dignes d'une grande occasion, parfait pour rehausser vos apéritifs d'été.
L'avocat autrement : une recette élégante d'un chef triplement étoilé
Ingrédients (pour 2 à 3 personnes)
- 1 bel avocat bien mûr
- Quelques crevettes roses cuites et décortiquées
- Fleur de sel
- Poivre mignonnette
- Quelques gouttes d'huile de curry
- 1 c. à soupe de mayonnaise
- 1 c. à café de ketchup
- Huile neutre pour le film alimentaire
- 1 emporte-pièce rond
Préparation pas à pas
Préparation de l'avocat
- Choisissez un avocat bien mûr, dont la chair doit être souple sans être trop molle.
- Coupez-le en deux, retirez le noyau et récupérez la chair avec une cuillère.
Création du carpaccio
- Sur un morceau de film alimentaire légèrement huilé, disposez la chair d'avocat.
- Repliez le film et aplatissez délicatement avec une assiette ou votre main pour obtenir de fines lamelles, façon carpaccio.
- Mettez ensuite le tout au congélateur quelques minutes, pour raffermir sans congeler. C'est cette fraîcheur qui garantit une texture parfaite.
Découpe et dressage
- Retirez du congélateur et utilisez un emporte-pièce pour obtenir un cercle net.
- Disposez délicatement sur une assiette.
- Assaisonnez de fleur de sel, de poivre mignonnette et d'huile de curry.
Préparation de la sauce crevette
- Mélangez la mayonnaise et le ketchup pour créer une sauce cocktail maison.
- Ajoutez quelques points de sauce sur le carpaccio.
- Disposez les crevettes harmonieusement par-dessus.
Cette technique de préparer l'avocat avant le dressage est essentielle. En le plaçant au congélateur, sa texture devient ferme tout en restant fondante, prête à être découpée avec précision. Pour garantir une réussite optimale sans se retrouver avec des miettes d'avocat :
- N'utilisez pas un avocat trop froid sorti du réfrigérateur, cela altérerait ses arômes.
- Choisissez un film alimentaire de bonne qualité pour éviter qu'il ne colle ou se déchire.
Vous pouvez varier les plaisirs en remplaçant les crevettes par du crabe royal, de la chair de tourteau ou même des dés de saumon fumé marinés au citron vert. Pour une version végétarienne, ajoutez des framboises fraîches pour un mélange sucré-salé. Quelles sont vos façons préférées de sublimer l'avocat ? En carpaccio raffiné, en mousse salée, ou avec une touche sucrée audacieuse ?
