À déguster nature, en terrine, ou simplement poêlé
Souvent méconnu, le foie de lotte se décline de multiples manières à travers le monde. En Japon, il est souvent accompagné de sushi, tandis qu'à Brest, les pêcheurs bretons le préfèrent poêlé. Ce trésor culinaire prend peu à peu sa place sur les étals, et il est temps de le découvrir.
Une finesse gustative unique
Avec sa couleur délicate et sa texture fondante, le foie de lotte se révèle particulièrement savoureux lorsqu'il est servi sur un toast grillé, rehaussé d'une pincée de fleur de sel. Par rapport à son cousin le foie gras de canard, il est plus iodé et moins gras, ce qui en fait une alternative prisée. Les chefs l'apprécient pour ses arômes qui se marient parfaitement avec divers ingrédients tels que le gingembre, le sauternes, ou encore aux algues.
Où se procurer ce produit d'exception ?
Actuellement, peu d'entreprises se consacrent à la production de foie de lotte, mettant en avant des foies provenant exclusivement de Bretagne. À la poissonnerie adjacente au Dôme, l'un des établissements marins les plus réputés de Paris, il est conseillé de le déguster frais, légèrement poêlé. "Il fond comme du foie gras," raconte Sébastien Lopez, l'un des poissonniers. Cependant, les arrivages sont rares et souvent réservés aux chefs cuisiniers. Pour une dégustation unique, il est recommandé de créer un bon rapport avec votre poissonnier.
Informations pratiques
Les foies de lotte frais peuvent être commandés à la poissonnerie du Dôme, au prix d'environ 40 € le kg, située au 4, rue Delambre, 75014 Paris. Contactez-les au 01 43 35 23 95 pour vos demandes.
La Pointe de Penmarc'h propose ce délice par correspondance au 02 98 11 07 07 ou sur bienmanger.com.
Truffières de Rabasse sont disponibles chez Monoprix, à La Grande Épicerie de Paris, ainsi que sur foiedelotte.com.
