Une harmonie de saveurs associant des dés de daurade assaisonnés avec finesse et un chutney de pastèque exquis, le tout rehaussé par un sablé au parmesan croustillant.
Entrée
Temps de préparation : 20 mn – Temps de cuisson : 25 mn – Pas de temps de repos
Ingrédients (pour 6 personnes) :
- Pour le sablé :
- 200 g de farine de blé
- 200 g de beurre doux
- 200 g de Parmigiano Reggiano râpé - Pour le tartare de poisson :
- 4 filets de daurade (140 g chacun)
- 6 cl d'huile d'olive
- 2 cl de vinaigre de vin rouge
- 6 pincées de sel fin
- 6 tours de moulin à poivre
- 0.25 bottes de shiso vert - Pour le chutney :
- 600 g de pastèque
- 20 cl de jus de pomme
- 1 citron jaune
- 300 g de sucre en poudre
- 200 g de jeunes pousses de salade
Préparation du sablé :
1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Mélangez le beurre pommade avec le parmesan en poudre, incorporez la farine pour obtenir une pâte homogène. Étalez-la sur une plaque entre deux feuilles de papier sulfurisé et laissez reposer au réfrigérateur durant 30 minutes.
3. Découpez des disques avec un emporte-pièce et enfournez à 180 °C pendant 8 à 10 minutes.
Préparation du chutney :
1. Exprimez le jus du citron.
2. Épluchez la pastèque et taillez-la en gros cubes. Mélangez avec le jus de pomme, le jus de citron et le sucre et laissez confire à feu doux pendant environ 30 minutes, jusqu'à obtention d'une compotée.
3. Concassez le chutney de pastèque si besoin.
Préparation du tartare :
1. Levez les filets de daurade, retirez la peau et les arêtes, puis découpez les filets en petits dés.
2. Ciselez finement les feuilles de shiso et incorporez-les au tartare. Assaisonnez avec sel, poivre, huile d'olive et vinaigre de vin.
Dressage :
1. Disposez le tartare de daurade dans un cercle et serrez légèrement. Ajoutez du chutney sur le dessus et positionnez le sablé au parmesan. Terminez en décorant avec quelques jeunes pousses de salade assaisonnées.
Source : www.atelierdeschefs.fr
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