Le tataki de veau fait peau neuve et s'impose comme une tendance dans nos assiettes à l'occasion de la Pentecôte. Voici une recette simple et rapide qui fera sensation.
Ingrédients essentiels
Pour 4 personnes :
- 600 g de sous-noix ou filet de veau (en deux morceaux)
- Huile d'arachide
- 400 g de shiitakes (ou champignons de Paris)
- Sauce soja
- Le jus d'un citron
Pour la marinade : 40 g de sucre roux, 20 g de sel gris, 1 étoile de badiane écrasée (ou anis étoilé), 1 cuil. à soupe de gingembre frais, 1 gousse d'ail râpée, le zeste d'un citron, 1 piment de Cayenne écrasé, 15 cl de sauce soja.
Préparation de la viande
Mélangez tous les ingrédients de la marinade et plongez-y les morceaux de veau. Laissez mariner au réfrigérateur pendant 8 heures en retournant quelques fois.
Rincez la viande sous un filet d'eau claire et séchez-la bien. Faites chauffer un peu d'huile d'arachide dans une grande poêle et faites rôtir le veau sur chaque face, environ 1 minute. Plongez-le immédiatement dans un bol d'eau glacée pour le rafraîchir, puis essuyez-le soigneusement.
Finition et dressage
Poêlez les shiitakes une minute à feu vif, baissez le feu et ajoutez quelques gouttes de sauce soja et le jus de citron. Laissez confire à feu doux pendant 5 minutes.
Découpez le veau en tranches de 1,5 cm d'épaisseur, en veillant à ce qu'il soit rosé au centre. Disposez environ 5 tranches par assiette, ajoutez les shiitakes, assaisonnez de poivre, d'un filet d'huile d'olive extra vierge, de sauce soja et de citron vert.
Astuce du chef Bruno Verjus : Pour accompagner ce plat, optez pour des frites de pommes de terre ou de topinambours.
